Приготовление судака на праздничный стол

Автор

Судак относится к роду окуневых, поэтому его внешний вид напоминает рыб того же вида, к примеру щуку. Судак бывает как морским, так и пресноводным. Морская рыба отличается крупной головой и более темным, чем у пресноводной, окрасом.

Судак в кулинарии

Приготовить судака можно самыми различными способами. Однако лучше всего рыба получается, если ее сварить на пару, запечь или потушить. Жареный судак, по мнению большинства, выходит суховатым. Калорийность этой рыбы минимальна. На 100 г продукта приходится всего лишь 84 ккал, что делает блюда из судака привлекательными для приверженцев здорового питания. Известно множество рецептов приготовления этой рыбы. Причем каждый из них по-своему хорош. Попробуем приготовить два блюда, которые можно использовать не только для домашнего обеда или ужина, но и подать на праздничный стол. Итак, первый рецепт – судак по-царски, а далее – рыбное заливное.

Как разделать рыбу на филе

Чтобы быстро приготовить некоторые блюда, рыбу следует разделывать заранее, поскольку приготовление филе иногда занимает больше времени, чем само кушанье. Рецепт «судак по-царски» как раз из таких. Итак, сначала тушку судака тщательно моют под проточной водой. Не следует ее замачивать в миске, так как рыба после такой обработки будет слишком водянистой, что ухудшит ее вкус. После «душа» промокают судака бумажной салфеткой или полотенцем и начинают разделывать. Сперва отрезают голову, хвост и плавники. Затем снимают филе. Для этого судачью спинку разрезают вдоль по спинным плавникам, а после, аккуратно срезая мясо на ребрах, отделяют филе. В итоге получается две половинки судака без костей, но еще на коже. Чтобы снять кожу, рыбу кладут на разделочную доску и острым ножом наискосок снимают мясо. Все, филе готово. На первый взгляд, эта работа покажется кропотливой, но, приобретя некоторую сноровку, сделать ее можно очень быстро.

Судак по-царски

В арсенале каждой хозяйки обязательно имеется какой-либо коронный праздничный рецепт. Судак по-царски украсит любой стол и наверняка понравится гостям и домашним.

  • судак – 1 средняя тушка;
  • свежие грибы – 400 г;
  • лук – 2 головки;
  • сливочное масло для жарки – 50 г;
  • любой твердый сыр – 200 г;
  • средняя морковь – 1 шт.;
  • лимонный сок – 30 мл;
  • майонез или сметана – 250 г;
  • соль, специи;
  • растительное масло – для смазывания противня;
  • зелень, помидоры – для украшения.

Чтобы воплотить в жизнь рецепт «судак по-царски», заранее подготовленное филе нарезают на приблизительно одинаковые куски, сбрызгивают свежевыжатым соком лимона, посыпают необходимыми специями и солью, оставляют ненадолго мариноваться. Тем временем подготавливают овощи. Грибы очищают и нарезают пластинками, морковь – на среднюю терку, лук – полукольцами. На сковороду кладут кусочек сливочного масла и слегка поджаривают на нем лук и морковь. После добавляют грибы и продолжают обжаривать еще минут 5. На дно посуды для запекания наливают растительное масло и выкладывают подготовленное филе судака. Сверху смазывают сметаной или майонезом и выкладывают обжаренные с овощами грибы, посыпают тертым сыром. Готовят в разогретой до 180°С духовке не более 20 минут.

Заливное из судака

Заливное из судака, пошаговый рецепт которого будет описан ниже, приготовить не сложнее запеченной рыбы.

  • судак – 1,5 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • морковь – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • быстрорастворимый желатин – 2 ст. л.;
  • соль, специи.

  1. Вычищенную предварительно рыбу нарезают крупными кусками и кладут в воду. Туда же добавляют очищенные целые лук и морковь, несколько горошин перца. Варят около 10-15 минут, обязательно снимая пену. В конце варки по желанию добавляют лавровый лист.
  2. Далее судака вынимают из бульона, охлаждают и нарезают на небольшие кусочки. Бульон также охлаждают и процеживают. Разведенный заранее желатин добавляют к бульону и делят на 3 части.
  3. В посуду для заливного наливают одну часть бульона, ставят в холодильник и дают немного застыть. Затем, аккуратно, стараясь не поломать, выкладывают кусочки рыбы, заливают второй частью бульона и опять дают застыть. После, украшают зеленью, кусочками вареного яйца, кружочками из моркови, заливают оставшейся третьей частью бульона и ставят в холодильник до полного застывания.

Судак по-царски и заливное готовы! Приятного аппетита!

Приготовление фаршированной рыбы только кажется сложным. На самом деле стоит лишь один раз попробовать приготовить фаршированного судака и станет понятно, что все очень просто. А сделать бульон для заливки – совсем уж пустячное дело.

  • судак — 2 кг
  • лук репчатый — 2 шт. + в шелухе 3-4 шт. для желе
  • яйца куриные — 2 шт.
  • масло сливочное — топленое 200 г
  • хлеб — 2 ломтика
  • молоко
  • соль — 2 ч. ложки + 3 неполных ч. ложки для желе
  • перец — черный молотый + горошек для желе
  • сахар — 1 ч. ложка
  • морковь — очищенная 5-6 шт.
  • лист лавровый
  • желатин — 1 ст. ложка

Как готовить фаршированного заливного судака:

  1. Прежде всего судака нужно разделать: отрезать голову, плавники, хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности.
  2. Затем нужно снять кожу с рыбы. Для этого понадобится длинный, острый нож. Судака нужно положить разрезанным брюшком вниз на разделочную доску.
  3. Плотно прижать его левой рукой в том месте, где была отрезана голова, вставить нож между кожей и мясом в районе хребта и вниз к доске начать срезать кожу. Делать это нужно аккуратно, нож постепенно продвигать вглубь.

Необязательно добиваться, чтобы кожа была идеально чистой. При необходимости срезать с нее лишнее мясо можно будет и потом.

Сначала кожа должна быть удалена с боков. После этого обе половинки кожи надо поднять вверх, соединить их между собой и окончательно отрезать от хребта. Это самый ответственный момент. Кожу в этом месте нельзя ни в коем случае повредить.

Затем необходимо отделить мясо от костей. Для этого нужно сделать надрез вглубь до хребта вдоль линии, которая как будто специально для этого «нарисована» на боках рыбы.

После этого спинную часть срезать с хребта, а брюшную отделить от реберных костей.

Теперь нужно приготовить фарш. Для этого все мясо, срезанное с косточек, нужно пропустить через мясорубку вместе с двумя луковицами и двумя ломтиками белого хлеба, размоченного в молоке.

В полученный фарш необходимо вбить яйца, влить 100 г топленого масла, насыпать соль, сахар и добавить черного перца. Все тщательно вымешать до однородной массы.

В центр разложенной на столе кожи нужно выложить весь полученный фарш. После этого брюшко необходимо зашить либо кулинарной, либо обычной толстой ниткой.

Фаршированную тушку следует завернуть либо в марлю, либо в пергаментную бумагу, чтобы при варке не было разрыва кожи и рыба не потеряла форму.

На дно кастрюли нужно положить плавники, хвост, голову и хребет. Сверху насыпается чистая луковая шелуха, кладется разрезанный на 4 части лук, лавровый лист, горошины черного перца.

Туда же нужно положить морковь, часть из которой должна быть нарезана кружочками – в дальнейшем они будут использоваться для украшения.

Кроме этого, в кастрюлю необходимо налить 100 г топленого масла и насыпать соль. Сверху нужно уложить подготовленного судака, швом вниз.

В кастрюлю необходимо налить холодной воды, чтобы она только-только покрыла рыбу и поставить емкость на огонь.

Воду нужно довести до кипения, сделать минимальный огонь и оставить вариться фаршированного судака на 1,5-2 часа.

После этого рыбу необходимо извлечь из бульона, снять с нее марлю, удалить нитки и дать ей полностью остыть.

Бульон нужно процедить через марлю, сложенную в 2-3 раза. В него следует добавить либо быстрорастворимый желатин, либо желатин, предварительно замоченный в холодной воде (на 1 стакан воды 1 столовая ложка).

Остывшую рыбу необходимо разрезать на порционные куски и выложить в глубокое, желательно прозрачное блюдо, в котором заливное будет подаваться на стол.

Украсить судака можно кружочками вареной моркови, лимона, листиками петрушки. Залить все это бульоном и дать застыть.

Красиво оформленный заливной фаршированный судак станет настоящим украшением праздничного стола!